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Cancer et diabète : les conservateurs alimentaires augmenteraient les risques

Publié le 09/01/2026

Largement utilisés dans les produits alimentaires transformés, les conservateurs sont au cœur de nouvelles interrogations sanitaires. Deux vastes études françaises suggèrent un lien entre leur consommation élevée et un risque accru de cancer et de diabète de type 2.

En 2024, plus de 700 000 aliments et boissons recensés dans la base Open Food Facts contenaient au moins un conservateur, déclare l’Inserm. Utilisés pour prolonger la durée de conservation des aliments et limiter le développement de micro-organismes, les conservateurs font partie intégrante de l’alimentation industrielle moderne.

E200 à E399, les additifs sont omniprésents mais peu étudiés

Sur les étiquettes, les additifs correspondent principalement aux codes européens E200 à E299 et E300 à E399. Ces substances appartiennent à la grande famille des additifs alimentaires et se répartissent en deux groupes : les conservateurs dits «non antioxydants», qui freinent la croissance microbienne ou les réactions chimiques responsables de l’altération des aliments, et les conservateurs antioxydants, qui limitent l’oxydation en réduisant la présence d’oxygène.

Si leur efficacité technologique est bien établie, leurs effets à long terme sur la santé humaine suscitent des interrogations croissantes partagé dans un récent communiqué de l’Inserm. C’est pour combler cette lacune qu’une équipe de chercheurs de l’Inserm, de l’institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRAE), de l’Université Sorbonne Paris Nord, de l’Université Paris Cité et de la Cnam, réunie au sein de l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Cress-Eren), a analysé les données de la cohorte NutriNet-Santé.

Cancer : des associations observées avec plusieurs conservateurs

La première étude, publiée dans The BMJ, s’est intéressée aux liens entre la consommation de conservateurs et le risque de cancer. Au cours du suivi, 4 226 participants ont développé un cancer, dont des cancers du sein, de la prostate et colorectaux.

Les résultats montrent qu’une consommation plus élevée de conservateurs non-antioxydants est associée à une augmentation du risque de cancer, en particulier du cancer du sein. Lorsque les chercheurs ont examiné les substances individuellement, la majorité n’était pas associée au risque de cancer. En revanche, plusieurs conservateurs se sont distingués. Les sorbates étaient associés à une hausse du risque global de cancer ainsi qu’à un sur-risque marqué de cancer du sein. Les sulfites présentaient également une association avec une augmentation de l’incidence globale de cancer, le métabisulfite de potassium étant particulièrement impliqué. D’autres additifs, comme le nitrite de sodium et le nitrate de potassium, étaient liés à des risques accrus de cancers spécifiques, notamment de la prostate et du sein.

Les chercheurs ont aussi observé des associations avec les acétates et l’acide acétique, tandis que, parmi les conservateurs antioxydants, l’érythorbate de sodium ressortait comme associé à une incidence plus élevée de cancer. Ces résultats, obtenus après prise en compte de nombreux facteurs de risque tels que le tabagisme, la consommation d’alcool, l’hygiène alimentaire ou encore le niveau d’activité physique, ne permettent pas d’établir un lien de causalité catégorique. Ainsi, ils s’inscrivent davantage dans un ensemble de données expérimentales suggérant que certains conservateurs pourraient favoriser des mécanismes inflammatoires ou immunitaires impliqués dans la cancérogenèse.

Diabète de type 2 : un signal préoccupant confirmé

La seconde étude, publiée dans Nature Communications, a porté sur le diabète de type 2. Parmi les 108 723 participants suivis, 1 131 nouveaux cas ont été identifiés entre 2009 et 2023.

Les analyses révèlent qu’une consommation élevée de conservateurs est associée à une augmentation significative du risque de diabète de type 2. Comparés aux plus faibles niveaux de consommation, les participants les plus exposés présentaient un risque accru allant jusqu’à près de 50 %.

Douze conservateurs, parmi les dix-sept étudiés individuellement, étaient associés à ce sur-risque. Il s’agissait à la fois de conservateurs largement utilisés dans les produits industriels comme le sorbate de potassium, le nitrite de sodium ou le propionate de calcium et d’additifs antioxydants tels que l’ascorbate de sodium, l’acide citrique ou les extraits de romarin.

«Il s’agit des deux premières études au monde sur les liens entre additifs conservateurs et incidence de cancer et de diabète de type 2», souligne Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’Inserm et coordinatrice de ces travaux, dans le communiqué. «Bien que ces résultats doivent être confirmés, ils sont cohérents avec les données expérimentales disponibles.» Pour Anaïs Hasenböhler, doctorante ayant conduit ces analyses, ces données «s’ajoutent à d’autres éléments plaidant en faveur d’une réévaluation des réglementations encadrant l’usage des additifs alimentaires».